PENGOLAHAN BUAH KAKAO

PENGOLAHAN  KAKAO

 

    Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji  tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan  yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.

Beberapa   faktor   penyebab   mutu   kakao   beragam   yang   dihasilkan   adalah   minimnya sarana pengolahan,lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.

 Kriteria   mutu biji kakao yang meliputi aspek phisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek    keseragaman     dan   konsistensi   sangat  ditentukan    oleh  perlakuan   pada   setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Selain itu pengawasan dan pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin   agar   tidak   terjadi   penyimpangan   mutu,   karena   hal   demikian   sangat   diperhatikan oleh konsumen, disebabkan biji kakao merupakan bahan baku makanan  atau minuman.

Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses   ini   terjadi   pembentukan   calon   citarasa   khas   kakao   dan   pengurangan   cita   rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

Pemeraman Buah

• Pemeraman        buah    bertujuan,   memperoleh   keseragaman       kematangan     buah   serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.

• Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun- daunan .

• Pemeraman         dilakukan   ditempat    yang    teduh,  serta   lamanya    sekitar   5-7   hari   (maksimum 7 hari).

Pemecahan Buah

• Pemecahan        atau  pembelahan     buah   kakao   dimaksudkan     untuk   mendapatkan      biji  kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.

• Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah  satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda –  benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.

• Biji   kakao   dikeluarkan   lalu   dimasukan   dalam   ember   plastik   atau   wadah   lain   yang  bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.

Fermentasi

    Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih.

• Wadah/alat       fermentasi   yang   dibutuhkan   yaitu    :  Kotak   fermentasi   terbuat   dari lembaran papan atau berupa.

• Keranjang bambu.

• Daun pisang.

• Karung goni.

Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :

Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

o  Biji   kakao   dimasukkan   dalam   kotak   terbuat   dari   lembaran   papan   yang   berukuran

panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.

o  Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.

o  Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

Fermentasi menggunakan keranjang bambu

o  Keranjang   bambu   terlebih   dahulu   dibersihkan   dan   dialasi  dengan   daun   pisang   baru

kemudian   biji   kakao   dimasukan   (keranjang   dapat   menampung   ±   50   kg   biji   kakao basah)

o  Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

o  Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.

Perendaman dan Pencucian.

    Tujuan    perendaman       dan   pencucian    adalah   menghentikan      proses   fermentasi    dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan   jumlah   biji   bulat   dengan   kenampakan   menarik   dan warna   coklat   cerah. Pencucian   dapat   dilakukan   secara   manual  (dengan   tangan)   atau   menggunakan   mesin pencuci.   Pencucian   yang   terlalu   bersih   sehingga   selaput   lendirnya   hilang   sama   sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas.     Umunya     biji  kakao   yang   dicuci  adalah   jenis  edel   sedangkan     jenis  bulk tergantung pada permintaan pasar.

Pengeringan

    Pelaksanaan       pengeringan     dapat    dilakukan    dengan     menjemur,     memakai      mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula    perubahan-perubahan        kimia   untuk    menyempurnakan        pembentukan       aroma    dan warna yang baik.

    Suhu     pengeringan     sebaiknya    antara   55-66   ºc   dan   waktu    yang   dibutuhkan     bila memakai       mesin    pengering     antara   20-25    jam,    sedang    bila  dijemur    waktu    yang dibutuhkan   ±   7   hari   apabila   cuaca   baik,tetapi   apabila   banyak   hujan   penjemuran   ±   4 minggu.   Bila   biji   kurang   kering   pada   kandungan   air   diatas   8%   biji   mudah   ditumbuhi jamur.

Sortasi Biji.

    Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi   dilakukan   setelah   1-2   hari   dikeringkan   agar   kadar   air   seimbang,   sehingga   biji tidak   terlalu   rapuh   dan   tidak   mudah   rusak,   sortasi   dilakukan   dengan   menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran.

Pengemasan dan Penyimpanan Biji

• Biji    kakao    dikemas     dengan     baik   didalam    wadah     bersih    dan   kuat,    biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.

• Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.

• Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap.

• Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi  cukup dan bersih.

• Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60 Cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

(Sumber : www.kadin-indonesia.or.id/enm/.../KADIN-104-1605-13032007.pdf )